Restaurante de culinária francesa troca salão por dark kitchen e lança franquia mais barata.

Antes de março, muitos restaurantes ainda resistiam à ideia do delivery. Agora isso mudou.

Originalmente publicada em: 

https://revistapegn.globo.com/Franquias/noticia/2020/09/restaurante-de-culinaria-francesa-troca-salao-por-dark-kitchen-e-lanca-franquia-mais-barata.html

Até um meteoro chamado coronavírus atingir a economia mundial, restaurantes de prato único, com uma proposta mais gourmet, eram resistentes à ideia do delivery.

Ou então, no máximo, tateavam o terreno para ter uma oportunidade de receita extra. Com as portas fechadas, muitos viram o canal se transformar na única fonte de renda. Mesmo hoje, com as reaberturas, continua sendo uma das principais receitas.

Aposta acertada

Acostumado com filas na porta, principalmente em dias comemorativos, como o Dia dos Namorados, o L’Entrecôte de Paris, rede de franquias do Grupo SMZTO, chegou a inaugurar uma dark kitchen. A aposta tem dado certo e agora esse é o principal foco de expansão da empresa, não mais os restaurantes.

O interesse pelo delivery já vinha de antes. Em novembro do ano passado, a marca completou dez anos de existência e iniciou uma pesquisa para entender como o mercado via o restaurante. “A gente já vinha olhando para o mercado de delivery com certo interesse, até por conta do surgimento dos aplicativos”, afirma Rodrigo Diotto, gerente geral do L’Entrecôte de Paris.

Esse trabalho continuou em 2020, com um estudo completo de rebranding que envolveu logotipo, operações e uma nova realidade para o negócio. “Isso incluiu o início da virada para o delivery, e resolvemos fazer uma parceria exclusiva com o iFood. Quando fechamos um contrato com todas as operações, fomos pegos de surpresa com a pandemia.”

Uma das atuais franqueadas já vinha em negociações para abrir um terceiro ponto em São Paulo. Com o cenário, a rede e a empreendedora decidiram inaugurar uma unidade exclusiva para delivery, na região do Tatuapé, na zona leste, em abril. Seria o único modelo possível de ser operado no momento, com um custo fixo mais baixo do que o restaurante completo. A aposta deu certo, e o restaurante vem crescendo cerca de 10% ao mês.

Custos do Delivery

Para efeito de comparação, um aluguel de um restaurante em shopping center custa, em média, R$ 60 mil, enquanto o imóvel do Tatuapé tem um custo de R$ 3 mil. Por outro lado, o delivery também tem custos específicos que precisam entrar na conta, como a taxa dos aplicativos, embalagens e logística.

“Entendemos que o sistema de delivery não deve ser tratado como um adicional. Ele é um modelo de negócio à parte, que merece atenção. Todas as marcas que conseguiram ter essa mentalidade têm sucesso”, afirma o executivo.

Com isso, o L’Entrecôte de Paris percebeu que o novo modelo poderia ser uma aposta interessante para a expansão da marca. A franqueadora abriu uma operação própria de dark kitchen na região do Brooklin, na zona sul da cidade, e começou a ajustar o modelo.

Foco na Dark Kitchen

A nova unidade também trouxe resultados satisfatórios e o grupo decidiu paralisar a expansão do restaurante convencional, que demanda um investimento inicial perto de R$ 1 milhão, e focar nas unidades de dark kitchen. Nesse modelo, o franqueado precisa fazer um aporte quase dez vezes menor, entre R$ 100 mil e R$ 150 mil, além de ter custos reduzidos.

“Agora a nossa intenção é utilizar os restaurantes ativos para trabalhar a divulgação da marca. Transformar em lojas conceito e crescer com os novos modelos de delivery”, revela Diotto. De acordo com ele, o público que consome a marca no delivery é praticamente o mesmo que visitaria o restaurante, mas que agora prefere consumir em casa.

Atualmente, a rede tem dez restaurantes de salão – e deve permanecer assim por um tempo. “Hoje, nossa expansão está voltada 100% para o modelo de delivery. Não estamos investindo recursos para o modelo de salão, mas também não estamos fechados para propostas.” A previsão é alcançar 80 operações até o final de 2023, com os dois modelos.

Os restaurantes de salão da marca atualmente estão operando com delivery e, de acordo com Diotto, tem conseguido fazer cerca de 70% do resultado que tinham antes da pandemia. A perspectiva dele é que a reabertura completa dos estabelecimentos consiga trazer um ganho adicional, uma vez que as lojas adquiriram um know-how para operações híbridas.

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